Cantal

O queijo Cantal é tradicional da região de Auvergne, tendo recebido a certificação de Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) em 1956 - assim, pode ser fabricado apenas no département de Cantal e em algumas communes de départements vizinhos. A certificação A.O.C. do Cantal vem gravada em uma placa metalica presa à casca da peça original.

O Cantal tem a massa compacta e semi-dura, podendo ser encontrado em três versões, dependendo do tempo de maturação (que aqui chamamos de affinage): Cantal jeune (entre 1 e 2 meses de affinage) Cantal entre-deux ou Cantal doré (entre 2 e 6 meses de affinage) e o Cantal vieux (com affinage superior a 6 meses). Existe ainda uma quarta variedade pouco difundida, o Croutard, com sabor muito forte e casca bastante espessa.

Quando jovem é bem suave, mas o seu amadurecimento concentra o sabor, tornando-o mais intenso. Esse queijo costuma escurecer com o tempo, sem que isso altere sua qualidade. O Cantal é um queijo de massa prensada não-cozida. Feito com leite de vaca não-pasteurizado, tem formato cilindrico e a peça tradicional pode pesar de 35 a 45kg com diâmetro de 36 a 42cm. Também podem ser encontradas outras duas formas de apresentação do Cantal segundo a variação do tamanho: o Petit Cantal (15 à 20kg) e o Cantalet (8 à 10kg).

Com cerca de 45% de gordura, o Cantal tem a casca naturalmente amarela escura, com manchas vermelhas ou alaranjadas. Não precisa desconfiar se te oferecerem um cantal com a casca toda enfarinhada - esse pozinho que solta da casca faz parte do proprio queijo.

Curisidade: Durante a affinage do Cantal, o queijo fica armazenado em uma sala fria, úmida e escura, sendo virado e esfregado 2 vezes por semana por pelo menos 30 dias após sua fabricação.

Dica: Você encontra facilmente o Cantal em pedaços nos supermercados parisienses - em diversas marcas igualmente saborosas. Porém, costumo recomendar a compra de queijos nas feiras de rua. Produzidos de forma artezanal, os queijos vendidos em bancas de feira têm um sabor muito superior ao dos queijos industrializados. São um pouco mais caros, mas o sacrificio vale a pena.

Para saber mais: http://www.aoc-salers.com/