Roquefort

Certa vez, um pastor da região de Causses de l’Aveyron, preferindo correr atrás de uma jovem camponesa ao invés de se ocupar do rebanho, deixou seu almoço (pão e queijo de ovelha) guardado dentro de uma gruta ao abrigo da luz e do calor. Alguns dias depois, ser ter obtido sucesso com a garota, retorna à gruta e encontra o pão e o queijo cobertos de fungos. Faminto, não se importa com o aspecto da comida e descobre que o queijo tinha ficado imprestavelmente delicioso. O fungo penicillium roqueforti tinha feito a sua obra. Nascia assim a lenda do queijo Roquefort.

O queijo Roquefort é feito com leite cru (não pasteurizado) de ovelha da raça Lacaune. Proveniente da região de Causses de l’Aveyron, ele se beneficia da appellation d’origine desde 1925, da AOC (appellation d’origine contrôlée) desde 1979 e da AOP (appellation d’origine protégée) desde 1996. Esse queijo, de reputação mundial, está intimamente associado à excelência da gastronomia francesa.

A região de coleta de leite para a produção se limita a uma zona situada dentro de um raio de 100km ao redor da pequena cidade de Roquefort-sur-Soulzon. Por outro lado, a zona de affinage - maturação - do queijo é circunscrita somente à commune de Roquefort-sur-Soulzon, e ainda assim limitada pelo rochedo de Combalou. Normalmente o Roquefort é feito dentro das caves naturais obtidas pela erosão das falésias da região - o que proporciona condições de temperatura e umidade precisas e ideais à produção do queijo. A ventilação natural é fornecida às caves através de fissuras nas rochas - as fleurines. E são essas características particulares das caves de Roquefort que dão ao queijo um sabor único e inimitável.

As ovelhas Lacaune se adaptam facilmente a condições climáticas rigorosas e as variações bruscas de temperatura. O cuidado da criação também é fundamental para a produção do Roquefort. As ovelhas Lacaune devem ser alimentadas somente com ervas, forragem e cereais que devem vir, pelo menos 75%, da região geográfica de Roquefort. Fora do período de inverno a pastagem ao ar livre é obrigatória.

O peso médio de um queijo Roquefort ficar em torno de 2,5kg. A coagulação do leite deve ser feita precedida a inclusão do fungo penicillinum roqueforti. Depois que a massa do queijo é elaborada, a criação das condições para o crescimento dos fungos é garantida por uma etapa da preparação chamada piquage - na qual a massa é transpassada por lâminas para a entrada de ar em seu interior. A piquage deve ser feita 48 horas antes do inicio do período de affinage no interior das caves de Roquefort (outra etapa obrigatória do processo para que o queijo possa receber o nome de Roquefort). O queijo passa por um período de pré-affinage exposta de 14 dias, quando então é envelopado em folhas de estanho para a maturação final que deve durar, pelo menos, 5 meses.

Bom saber: o melhor período de degustação do Roquefort ocorre de março a dezembro, principalmente entre abril e outubro. Uma bela fatia do autêntico Roquefort nos supermercados parisienses custa algo em torno de 2,50€ - quase nada se comparado ao prazer que proporciona. Queijos excelentes também podem ser encontrados nas feiras-livres parisienses a preços um pouco mais elevados.

A Roquefort-Société, uma das maiores e melhores produtoras mundiais do queijo Roquefort abre suas caves para visitação em algumas épocas do ano. Consulte horários e condições no site.

Para saber mais: http://www.roquefort.fr/

Fotos: Cave da Roquefort-Societé e a village de Roquefort